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Mistérios macarrônicos: o curioso caso do “Espaguete à Bolonhesa”

24/09/2017

Manuela Marques Tchoe – Bolonha, Itália

Durante essas férias de verão, tudo o que eu sabia sobre a mundana iguaria do espaguete à bolonhesa, um prato que cozinho toda santa semana, se dissipou quando visitei o lugar que empresta seu nome ao prato, talvez um dos mais famosos do mundo.

Bologna, também conhecida como La Grassa (a gorda) é tida como centro gastronômico da Itália. Num país em que várias localidades emprestam seus nomes a especialidades – em Modena encontramos o “Aceto balsâmico de Modena”, em Chianti o famoso vinho, em Parma o presunto do mesmo nome, e por aí vai – não é pouca coisa. Cada esquina do centro storico, o “Quadrilatero”, é um convite a experimentar a tradição culinária da cidade. Não é à toa que Bologna atrai turistas prontos para engordar alguns quilos com suas especialidades, não só interessados em apreciar a famosa Piazza Maggiore ou o símbolo maior de Bologna – as Duas Torres, “Torre degli Asinelli” e “Torre Garisenda” – que são mais inclinadas que a Torre de Pisa, por sinal.

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Felicidade dos meus meninos ao entrar na cidade antiga, o Quadrilatero.

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As torres símbolos de Bologna.

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A basílica inacabada de San Petronio, na famosa Piazza Maggiore. 

É nesse ambiente medieval de palazzos e chiesas, basilicas e piazzas, que uma outra faceta de Bologna aparece: La Dotta (a sábia ou a aprendiz) na forma da universidade mais antiga do mundo, fundada em 1088. É nesse centro acadêmico, onde podemos adentrar o teatro anatômico onde cadáveres eram dissecados em favor de conhecimento, que nos impressiona pela influência dessa cidade no peso da História italiana, não só no âmbito culinário.

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O centro anatômico da universidade mais antiga do mundo.

As ruelas do Quadrilatero revelam mais que lojas da haute couture italiana  para uma cidade de gente rica, frequentadora de óperas. A haute cuisine de Bologna, que nada tem a ver com ser chique, vem em forma de osterias e trattorias com sabores sublimes em pratos rústicos.  Foi nessa simplicidade da cozinha italiana que provamos o prato mais famoso de Bologna: isso mesmo, o espaguete à bolonhesa. Mamma mia!

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Pasta fresca que não acaba mais! 

Na verdade, o famoso prato “Spaghetti alla bolognese” tem outro nome em Bologna: o “Tagliatelle al Ragù”. Apesar de parecido com o prato que conhecemos no nosso dia-a-dia, essa receita tradicional é cozida de uma forma um pouco diferente da que conhecemos. Apenas os restaurantes mais turísticos mencionarão o spaghetti alla bolognese no menu, geralmente para explicar a equivalência dos dois pratos.

Orgulhosa do prato que hoje em dia é preparado mundialmente, o prato verdadeiro consiste no molho superior chamado ragù de de carne moída cozida no fogo baixo misturado com pancetta (uma espécie de bacon italiano), cebolas e cenouras, cozidos com a ajuda de  porções de vinho e leite. Enquanto o molho bolognese é focado nos tomates, a ênfase do molho al ragù é na carne. A pasta base para o prato é baseada em ovos e é fresca, diferentemente do spaguete que conhecemos, que consiste de trigo e é seca, diretamente do pacote para a panela.

Mas como o “Tagliatelle al Ragù” se transformou num prato mundano que famílias como a minha cozinham quando não têm mais quase nada na geladeira? (Para mim esse é o prato de emergência!).

Diz a lenda que durante a Segunda Guerra Mundial tropas americanas e britânicas passaram pela Emilia-Romagna (a província onde Bologna se encontra) e se apaixonaram pelo prato. Retornando aos seus países, chefs procuraram imitar tal iguaria com ingredientes locais, cada um rearranjando a receita à sua maneira. O molho bolognese encontrado em restaurantes de Londres, Berlim e Nova York é fundamentalmente diferente do molho “al ragù”.

Determinada em salvar a receita do “al ragù” da mediocridade da imitação barata do bolognese, a câmara de comércio de Bologna registrou a receita oficial do ragù em 1982. Ironicamente, cada chef cria sua própria receita do al ragù, quase impossível é achar molhos ragù que sejam iguais.

Para quem quiser provar a receita tradicionalíssima do t”Tagliatelle al Ragù”, uma versão upgrade do bolonhesa, é só seguir a receita! Se você for pragmática como eu e não quiser fazer a massa, é só comprar o tagliatelle na caixa (faça questão de verificar se o tagliatelle é baseado em ovos).

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Se for pasta seca, faça questão de usar o tagliatelle. Não recorra ao spaghetti!

Tagliatelle al Ragù

Ingredientes para o molho:

  • 300 g de carne de vaca magra
  • 150 g de Pancetta
  • 50 g de cenoura
  • 50 g de cebola
  • 50 g de aipo
  • 300 g de tomates pelados ou descascados
  • 1/2 copo de vinho branco seco
  • 1/2 copo de leite integral
  • Caldo de carne (a gosto)
  • 3 colheres de sopa de azeite ou 50 g de manteiga
  • Sal
  • Pimenta
  • Como alternativa 1/2 creme de leite
  • Tagliatelle

Como preparar:

Cortar a carne de vaca e a pancetta primeiro em cubos pequenos, depois cortar em pedaços finos. Lave os legumes e corte em cubos muito pequenos. Fritar a pancetta em uma panela plana a baixa temperatura. Aumente um pouco o fogo, adicione os vegetais e deixe-os cozinhar. Adicione o azeite ou a manteiga ao pote, adicione a carne e refogue. Adicione o vinho, mexa suavemente e deixe ferver. Adicione os tomates pelados ou descascados. Feche a panela e deixe cozinhar lentamente por cerca de 2 horas a baixa temperatura. Se necessário, despeje o caldo. Ao final do cozimento, adicione o leite para reduzir a acidez dos tomates. Tempere com sal e pimenta. Para fazer o molho em torno do tagliatelle, deve ser lindamente espesso. Sirva o ragù acabado com tagliatelle caseiro. Se você servir a massas seca, como é o meu caso, o creme é finalmente adicionado quando o Ragù estiver pronto.

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Preparando o molho: carne, pancetta, aipo, cenoura, cebola e tomate em pedacinhos. Ah, um pouquinho de passata também pode-se usar.

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Ta-da! Eis o meu primeiro tagliatelle al ragù, aprovadíssimo pela audiência não muito exigente da minha família. Mas modéstia à parte: ficou muito bom!

Para quem quer experimentar o originalíssimo, nada melhor que reservar pelo menos um dia em Bologna, uma cidade que inspira todos os sentidos.

Buon Appetito!

*Todas as fotos desse posts são do arquivo pessoal da autora. 

_______________

Manuela Marques Tchoe é mãe, diretora de marketing em Munique e escritora nas horas vagas. Para saber mais sobre ela, acessem o blog pessoal Baiana da Baviera. Para ver fotos da Manuela pelo mundo e dos outros autores do blog, acesse e siga o perfil do “Brasil com Z” no Instagram. Aproveitem a onda e sigam-nos também no Twitter e nossa página no Facebook para atualizações diárias do blog e reportagens internacionais. Blog “Brasil com Z” um blog feito por brasileiros expatriados, vivendo nos quatro cantos do mundo! Quer participar do blog? Conte-nos sua história e motivação: blogbrasilcomz@gmail.com

One Comment leave one →
  1. AnaFonseca permalink*
    24/09/2017 15:31

    Boa, Manuela!

    A comida italiana, por causa de sua simplicidade, deve ser uma das mais deturpadas do mundo. A pasta Alfredo, por exemplo, pensada por um romano chamado Alfredo di Lelio, só é conhecida assim nos EUA. Na Itália mesmo é chamada de “pasta al burro e parmigiano”.
    O “Arroz à piemontese” nunca existiu no Piemonte, na Itália. Invenção de brasileiros para servir com filé e batatas.
    Mesmo caso do “petit gâteau” que não existe na França. É “fondant au chocolat” ou “moelleux chocolat”.
    E “Torta Holandesa”…… Brasileiro deve achar que existe na Holanda… Se você num café na Holanda pedir “uma torta holandesa”, o garçom vai te perguntar: Torta de maçã? Torta de chocolate? Cheese cake? Ruibarbo? Qual?

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